Lexikon der Zusatzstoffe

 
Aromastoffe und Geschmacksverstärker

Aromaextrakte

Werden aus natürlichen Ausgangsstoffen, vor allem Lebensmitteln extrahiert, wie Vanilleextrakt, Orangenschalendestillat oder Zedernholzöl. Zur Extraktion verwendet man als Lösungsmittel Ethylalkohol, Kohlendioxid (E 290), Cyclohexan, Methylethylketon, Diäthyläther oder Tetrafluoräthan (siehe Trägerstoffe). Rückstände dieser Stoffe sind gelegentlich in aromatisierten Lebensmitteln nachweisbar.

Das Wort "Aromaextrakte" ist eine Extrawurst für die deutschen Hersteller - in allen anderen Ländern heißt der Begriff korrekt "Aromazubereitung". Zwar handelt es sich meist um Extrakte, aber diese werden so nachbearbeitet, bis das Aromaprofil "passt". In einigen Fällen dient das sogar dem Verbraucherschutz: Zitrusöle sollten deterpeniert werden, weil die natürlicherweise im Schalenöl vorhandenen Terpene, namentlich das alpha-Pinen, aber auch das Limonen gesundheitsschädlich sind.

Besonders reizvoll sind Aromen aus Käse- oder Fischresten, die mit Enzymen zerlegt wurden - der Vorgang entspricht einem gezielten beschleunigten Verderb. Die daraus abdestillierten Verderb. Die daraus abdestillierten oder extrahierten Riechstoffe sind natürlich ebenfalls "natürlich". Deklaration "Gorgonzola Destillat" oder "natürliches Heringsaroma".