Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, sind nicht nur Konservierungsmittel, sondern auch Antioxidanzien und dienen der Schönung. Sie gehören zu den universellen und ältesten von der Menschheit genutzten Zusatzstoffen. Wein wird seit Jahrtausenden geschwefelt, um Fehlgärungen, Geschmacksfehler und Trübungen zu verhindern. Außerdem dient Schwefel der Hefe als Nährstoff.

Im Lebensmittel zersetzt Sulfit Vitamin B1. Sulfit kann bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen. Todesfälle durch anaphylaktische Schocks sind bekannt. Aus diesem Grunde gilt in der EU eine erweiterte Deklarationspflicht zum Schutz von Allergikern: Ab einem Restgehalt von 10 mg/kg ist eine Kennzeichnung verpflichtend. E 220 und E 224 sind für Bio-Produkte zugelassen.

Bewertung: Das "Schwefeln" ist einerseits ein traditonelles und sehr wirksames Verfahren, andererseits gibt es empfindliche Personen, die Sulfit oder seine Reaktionsprodukte nicht vertragen. Durch die Allergenkennzeichnung ist diesem Risiko Rechnung getragen. Nichtsdestotrotz ist es weiterhin notwendig den Einsatz zu minimieren.