Zuckeralkohol, dessen Süßkraft etwa 70 Prozent von Zucker erreicht. Kommt in geringen Mengen in Algen, Pilzen, Flechten und Käse vor. Gewonnen durch Fermentation von Stärkehydrolysaten mittels Hefen wie Trichosporonoides megachilensis.

Wirkt stärker abführend als andere Zuckeraustauschstoffe, der größte Teil wird unverändert über die Niere ausgeschieden. Seine Zulassung verdankt er vor allem seinen technologischen Eigenschaften, die in einer Vielzahl von Produkten vorteilhaft ist, angefangen von Süßwaren über Kopffüßer, Likör und Fertigsuppen bis hin zu Milchprodukten. E 968 ist koch- und backfest.

Das Multifunktionswerkzeug der Lebensmitteltechnologen wirkt als Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel, Verdickungsmittel, Füllstoff, Stabilisator, Komplexbildner und Trägerstoff. Dank seiner starken osmotischen Wirkung läßt sich damit sogar Trockengemüse, Trockenobst oder Trockenfleisch herstellen. (Bitte nicht mit dem gleichnamigen arsenhaltigen Mineral verwechseln.)