Stoffwechselprodukt vieler Lebewesen, das jedoch industriell in großen Mengen synthetisiert wird, nicht zuletzt weil es auch ein begehrter Rohstoff zur Kunststoffherstellung ist. Gilt als Säuerungsmittel, wirkt aber auch konservierend. Verbessert die Gelstärke und die Lagerfähigkeit von Instantfruchtmischungen für Backfüllungen. Als Zusatz in Milchaustauschern führte Fumarsäure zu Erkrankungen bei Kälbern