Wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen. Es darf mit etwa sechs Prozent Schalen- und Keimbestandteilen verunreinigt sein, die schädliche Stoffe wie Fluoressigsäure, Saponine oder allergene Eiweiße enthalten. Die Inaktivierung der natürlichen Abwehrstoffe gelingt auch durch Erhitzen und Extrahieren offenbar nur teilweise.

E 412 beeinträchtigt die Verdauung, verändert die Darmflora und fördert Blähungen. Deshalb wurde Guar in höherer Dosierung auch als Abnehmhilfe verordnet. Aufgrund "zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm" hat die US-Gesundheitsbehörde (FDA) Guarkernmehl als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Als Zusatzstoff wird es aufgrund der geringen Zugabemenge (maximal zwei Prozent) als harmlos angesehen. Für Bio-Produkte zugelassen.

Bewertung: An der Sicherheit von Guar als Zusatzstoff bestehen ernsthafte Zweifel. Er ist heute technologisch überflüssig