Nitrate und Nitrite dienen zur Umrötung von Schinken, Bauchspeck und Gänseleberpastete, um eine kochstabile rote Pökelfarbe zu erzielen. E 251 und E 252 werden außerdem als Konservierungsmittel für Schnitt- und Hartkäse sowie zur Reifung bzw. Haltbarmachung von Anchosen (z. B. eingelegte Heringe) verwendet. Das giftigere Nitrit, das in deutlich geringerer Menge ebenfalls zur Umrötung und Haltbarmachung von Wurstwaren verwendet wird, darf zur Vermeidung von Überdosierungen nur mit Salz vermischt (Nitritgehalt: fünf Promille) an den Metzger verkauft werden. Akut giftig sind Nitrite für Kleinkinder. Sie blockieren deren Sauerstofftransport im Blut, sodass Blausucht entstehen kann.

Da Nitrat im Speichel in Nitrit umgewandelt wird, und Nitrit in Magen und Darm zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren kann, standen beide Stoffe lange Zeit im Mittelpunkt der Kritik. Inzwischen rücken positive Eigenschaften in den Vordergrund. Denn der Körper bildet aus Nitrat über die Zwischenstufe Nitrit schlussendlich Stickoxid, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und Nervensystem benötigt. Im Magensaft hilft das im Speichel neugebildete Nitrit außerdem Krankheitskeime wie Salmonellen oder Helicobacter abzutöten. Der größte Teil des Nitrits im menschlichen Körper stammt aus Gemüse. Die Zufuhr von Nitrit und Nitrat aus Wurstwaren ist im Vergleich dazu eher zu vernachlässigen. E 250 und E 252 sind auch für Bio-Produkte zugelassen.

Bewertung: E 250 und E 252 sind anschauliche Beispiele dafür, daß Zusatzstoffe, die aus gutem Grund lange als problematisch eingeschätzt wurden, sich auch mal als nützlich entpuppen können.