Nisin ist der Sammelname für eine Gruppe von Eiweißstoffen mit antibiotischer Wirkung. Sie werden von Milchsäurebakterien erzeugt, die häufig in roher Milch vorkommen. Nisin gilt für den Gesunden als harmlos, da man erwartet, dass es von den Verdauungsenzymen in kurzer Zeit abgebaut wird.

Die Senatskommission der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) zur Prüfung von Lebensmittelzusatzstoffen hat bereits 1984 festgestellt, dass ihrer Ansicht nach gegen den Zusatz von Nisin zu Schmelzkäse keine Bedenken bestehen. Wurde von der EU für Pudding und Käse zugelassen.