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Zusatzstoff-Lexikon
Enzyme
Pentosanasen - -
Bei zu trockener Ernte liefern Roggenteige ein kleines Brot mit bröckeliger Krume. Pentosanasen machen es wieder saftig. Bei Weißbrot wird die Krume mürber, weicher und wirkt dadurch länger frisch.
Zusammengestellt von Udo Pollmer, Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.