Sie ermöglichen das enzymatische Kleben: So erhält man aus kleinen Fleischteilchen Formfleisch-"Steaks" und aus Fischfleisch Surimi für Krabbenimitate. Bei Brühwürstchen und Hamburgern verbessern sie Bißfestigkeit und Geschmack.

Wichtig zur Herstellung cremiger Joghurts aus Magermilch, die dadurch "sahniger" schmecken. Im Brotteig stabilisieren Transglutaminasen den Kleber, der den Teig zusammenhält, in Tofu erhöhen sie die Haltbarkeit.

Bewertung: Da Transglutaminasen gern verwendet werden, um teurere Rohstoffe vorzutäuschen, ist aus unserer Sicht eine Deklaration das Mindeste, was der Verbraucher erwarten kann.