100 Jahre lang wurde Eiweiß nach dem Verfahren von Julius Maggi mit Salzsäure (E 507) hydrolysiert und anschließend mit Natronlauge (E 524) bzw. Natriumbicarbonat (E 500) neutralisiert. Dabei entstand als Nebenprodukt aus dem Natrium der Lauge mit dem Chlorid der Salzsäure Kochsalz. Inzwischen setzen sich biotechnologische Verfahren durch: Statt Säure verwenden die Hersteller Enzyme (Proteasen) aus Mikroorganismen, die das Eiweiß ebenfalls in kleine Bruchstücke zerlegen.

Für "gekörnte Brühe" wird das Hydrolysat gefiltert, mit Aktivkohle (E 153) entfärbt und getrocknet. Für "Flüssigwürze" wird es mit Zuckercouleur (E 150 a?d) dunkelbraun eingefärbt; für "Brühwürfel" mit Fett verklebt.

Ihren typischen Geruch und Geschmack nach Fleischbrühe verdanken sie nicht einem Zusatz an Liebstöckel ("Maggikraut"). Vielmehr sind dafür die bei der Zersetzung von Eiweiß entstandenen Peptide, Aminosäuren und weitere Abbauprodukte verantwortlich. Besonders interessant für den Hersteller: Würze enthält bis zu 25 Prozent Glutamat sowie Guanylate und Inosinate (E 626 - 635), ihres Zeichens ebenfalls Geschmacksverstärker. Deklaration: "Würze" oder "Aroma". Geschmackseutrale Hydrolysate dienen zum Verfälschen von Wurst und Schinken, um den Wassergehalt zu erhöhen. Hydrolysate auf der Basis von Molke sind die Grundlage vieler Sportlerdrinks.

Bewertung: Begriffe wie "Würze" oder "Aroma" für einen Geschmacksverstärker sind legalisierte Verbrauchertäuschung. Dreist wird diese Täuschung, wenn derartige Produkte auch noch mit dem Hinweis "ohne den Zusatzstoff Glutamat" beworben werden.