Lexikon der Zusatzstoffe

Nitrate und Nitrite dienen zur Umrötung von Schinken, Wurst und Kasseler, um eine kochstabile rote Pökelfarbe zu erzielen. E 251 und E 252 werden außerdem als Konservierungsmittel für Schnitt- und Hartkäse sowie zur Reifung bzw. Haltbarmachung von Anchosen (z. B. eingelegte Heringe) verwendet.

Das giftigere Nitrit, das deshalb in deutlich geringerer Menge als das Nitrat verwendet wird, darf zum Schutz vor Überdosierungen nur mit Salz vermischt (fünf Promille Nitrit) an den Metzger verkauft werden. 

Akut giftig ist Nitrit für Kleinkinder. Es blockiert den Sauerstofftransport im Blut, sodass Blausucht (Methämoglobinämie) entstehen kann. Beim Erwachsenen stand früher das Krebsrisiko im Vordergrund: Nitrat wird im Speichel in Nitrit umgewandelt und kann in Magen zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren.

Doch die Befürchtung einer messbar höheren Krebsrate durch Nitrat via Nitrosaminen hat sich nicht bestätigt. Die Korrelationen zwischen dem Auftreten von Krankheiten und dem Nitratgehalt im Trinkwasser haben offenbar einen völlig anderen Grund: Erhöhte Nitratwerte waren nicht selten Marker für eine Verunreinigung des Grundwassers durch Fäkalien. Darin befinden sich Krankheitserreger aller Art, vor allem Viren.

Der größte Teil des Nitrats bzw. Nitrits im menschlichen Körper stammt weder aus Wurst, Schinken oder Schnittkäse und schon gar nicht aus Trinkwasser, sondern aus Gemüse und Salat. Der Anteil der Zusatzstoffe an der Gesamtzufuhr liegt nach Angaben der EFSA unter 5 Prozent. E 250 und E 252 sind auch für Bio-Produkte zugelassen. Inzwischen rücken positive Eigenschaften in den Vordergrund. Denn der Körper bildet aus Nitrat über die Zwischenstufe Nitrit schlussendlich Stickoxid, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und Nervensystem nutzt.

Im Magensaft tötet das im Speichel neugebildete Nitrit problematische Krankheitserreger wie Salmonellen oder Helicobacter ab. Die antibakterielle Wirkung zeigt sich bereits im Mund: Je mehr Nitrit im Speichel, desto seltener ist Karies. Nitrit wird inzwischen sogar therapeutisch als Leber- und Nervenschutzstoff genutzt. Über die Bildung von Stickoxid sorgt es für eine bessere Durchblutung verengter Gefäße.

Bewertung: E 250 und E 252 sind anschauliche Beispiele für Zusatzstoffe, die lange als problematisch eingeschätzt wurden, die sich inzwischen – zumindest für Erwachsene - als ziemlich nützlich entpuppt haben.