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Zusatzstoff-Lexikon
Aromastoffe und Geschmacksverstärker
Aromastoffe und Geschmacksverstärker verleihen vielen Nahrungsmitteln einen angenehmen Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler und lassen Speisen und Getränke immer gleich schmecken (Voraussetzung für Markenware). Sie können den Genusswert erhöhen und damit auch den Verzehr stimulieren. Grundlage des Erfolges der Fruchtjoghurts. Nützlich sind Aromen vor allem bei Produkten, die aus minderwertigen Rohstoffen oder mit Verfahren hergestellt wurden, die den Geschmack beeinträchtigen. Bei Fertigprodukten "Wunderwaffe" im Preiskampf gegenüber den Handelskonzernen.
Derzeit kommen schätzungsweise 2 500 verschiedene Aromastoffe in der Lebensmittelwirtschaft zur Anwendung. Die meisten von ihnen wurden vom Gesetzgeber nicht den Zusatzstoffen zugeordnet. Über Aromen gelangen gewöhnlich in geringer Menge zahlreiche weitere Zusatzstoffe wie Lösungsmittel, Trägerstoffe, Streckmittel, Antioxidantien oder Konservierungsmittel in die Nahrung. Sie erleichtern die Anwendung oder machen sie erst möglich. (Siehe Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel)
Zurzeit bewertet der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU die in einem umfangreichen Register erfassten Aromastoffe toxikologisch. Nach Abschluss der Arbeiten wird es eine harmonisierte Positivliste für alle zugelassenen Aromastoffe geben. Dabei soll der Begriff der "naturidentischen Aromastoffe" aufgegeben werden.
- E 510 Ammoniumchlorid
- Salmiak; problematischer Geschmacksstoff in Lakritzwaren und Salmiakpillen.
mehr Details - E 634 Calcium-5'-Ribonucleotid
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 623 Calciumdiglutamat
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - E 629 Calciumguanylat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 633 Calciuminosinat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 927 b Carbamid
- Harnstoff. Natürlicher Stoff, der im Urin reichlich enthalten ist.
mehr Details - - Chinin (Chininhydrochlorid, Chininsulfat)
- Bitterstoff für Tonic Water. Chinin ist ein starkes Plasmagift und tötet Mikroben ab.
mehr Details - - Cumarin
- Vor Jahrzehnten wurde der beliebte Waldmeister wegen seines Gehaltes an Cumarin verboten. Der Aromastoff hatte sich bei der Ratte als krebserregend erwiesen.
mehr Details - E 628 Dikaliumguanylat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 632 Dikaliuminosinat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 635 Dinatrium-5'-Ribonucleotid
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 627 Dinatriumguanylat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 631 Dinatriuminosinat
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 620 Glutaminsäure
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - E 640 Glycin und dessen Natriumsalz
- Süßliche Aminosäure, die ansonsten vor allem in Form von Knorpeln verspeist wird.
mehr Details - E 626 Guanylsäure
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - E 630 Inosinsäure
- Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu Harnsäure umgewandelt.
mehr Details - - Künstliche Aromastoffe
- Kommen in der Natur nicht vor, werden in der Regel durch Synthese hergestellt;
mehr Details - - Limonen
- In der Natur weit verbreiteter Aromastoff (Terpen), der angenehm nach Zitronen riecht.
mehr Details - E 625 Magnesiumdiglutamat
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - E 636 Maltol
- Geschmacksverstärker für Gebäck, Schokolade und Süßwaren aller Art.
mehr Details - E 624 Monoammoniumglutamat
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - E 622 Monokaliumglutamat
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - E 621 Mononatriumglutamat
- Geschmacksverstärker, können bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen.
mehr Details - - Naturidentische Aromastoffe
- Sie sind natürlichen Aromastoffen überwiegend chemisch gleich oder zumindest recht ähnlich, werden aber synthetisch hergestellt.
mehr Details - - Natürliche Aromastoffe
- Werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert; z.B.: Vanilleextrakt, Orangenschalendestillat, Zedernholzöl.
mehr Details - - Quassiaholz
- Quassiaholz stammt von mittelamerikanischen Bitterholzgewächsen ("Fliegenholz"). Sein Wirkstoff ist der geruchlose Bitterstoff Quassi(i)n.
mehr Details - - Raucharoma
- Siehe Flüssigrauch
mehr Details - - Vanillin
- Natürliches Vorkommen in der Schote der Vanille, einer Orchideenart
mehr Details - E 650 Zinkacetat
- Verstärkt einen bitteren Geschmackseindruck. Zulassung nur für Kaugummi und zur Anreicherung von dietetischen Lebensmitteln mit Zink
mehr Details - E 637 Äthylmaltol
- Künstlicher Geschmacksverstärker, etwa fünfmal so intensiv wie Maltol (636).
mehr Details - - Äthylvanillin
- Künstliches Aroma, riecht dreimal so intensiv wie Vanillin.
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Zusammengestellt von Udo Pollmer, Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.