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Zusatzstoff-Lexikon
Emulgatoren
Das Wirkungsprinzip der Emulgatoren ähnelt dem der Waschmittel. Sie machen Wasser mit Fett mischbar, stabilisieren Eiweißschäume und helfen dabei, Instantprodukte herzustellen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit. Zugleich helfen sie, Rohstoffe einzusparen, da sich mit ihrer Hilfe auch mehr Wasser oder Luft zumischen lassen.
Emulgatoren, auch natürliche, haben ausgeprägte biologische Wirkungen. Sie sollten deshalb nicht wahllos Lebensmitteln zugesetzt werden. Die toxikologischen Prüfungen von Emulgatoren sind unbefriedigend, stammen häufig vom Hersteller selbst und sind nicht selten unveröffentlicht. Bei den üblichen Tests (wie Sterblichkeit, Krebshäufigkeit, Organgewichte, Fortpflanzung) wurden meist keine auffälligen Nebenwirkungen beobachtet.
Emulgatoren verändern jedoch die Durchlässigkeit von Membranen. Deshalb werden sie beispielsweise zur Wirkungsverstärkung Pestiziden zugesetzt. So wird verständlich, warum sie auch bei Darmerkrankungen und Allergien eine Schlüsselrolle spielen können: Sie verändern die Oberfläche der Schleimhaut, können in etwas erhöhter Konzentration Zellen auflösen und machen den Darm durchlässiger für Allergien auslösende Nahrungsbestandteile, Rückstände oder Zusatzstoffe. Der volle Umfang dieses Prozesses ist bis heute kaum untersucht.
Verwendung für Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u. a. m. Eine Deklaration ist in vielen Fällen nicht erforderlich. Die Zulassungspolitik bei den Emulgatoren erfolgte in der Bundesrepublik vergleichsweise zurückhaltend. Die Harmonisierung durch das EU-Recht hat die Anzahl der zulässigen Emulgatoren deutlich erhöht.
- E 442 Ammoniumsalze von Phosphatidsäuren
- Ammoniumphosphatide werden fast nur für Schokolade verwendet. Gewinnung durch Behandlung von teilweise hydriertem Rüböl mit Phosphoroxiden und gasförmigem Ammoniak.
mehr Details - E 482 Calciumstearolyl-2-lactylat
- Reaktionsgemische aus gehärteten Speisefettsäuren mit Milchsäure oder Polymilchsäure. Dabei sind zahlreiche Verbindungen mit einer kaum überschaubaren Zahl von Nebenprodukten möglich.
mehr Details - E 472 c Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 472 d Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 472 a Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 472 f Gemischte Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 322 Lecithine
- Natürlicher Extrakt, gewonnen aus Sojaöl, Rapsöl oder Eiern. Wirkt nicht nur emulgierend, sondern teilweise auch antioxidativ und erlaubt beispielsweise die Einsparung von Eiern.
mehr Details - E 472 b Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 472 e Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- E 472 a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren lässt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472 e) werden sie vom Körper wie normale Nahrungsbestandteile verstoffwechselt.
mehr Details - E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
- In Fetten, insbesondere in verdorbenen, natürlich vorkommende Fettspaltprodukte.
mehr Details - E 470 a Natrium-, Kalium- und Calciumsalze von Speisefettsäuren
- Seife. Die Speisefettsäuren werden aus natürlichen Fetten gewonnen und mit Laugen versetzt.
mehr Details - E 481 Natriumstearolyl-2-lactylat
- Reaktionsgemische aus gehärteten Speisefettsäuren mit Milchsäure oder Polymilchsäure. Dabei sind zahlreiche Verbindungen mit einer kaum überschaubaren Zahl von Nebenprodukten möglich.
mehr Details - E 476 Polyglycerin-Polyricinoleat
- Zur Herstellung werden sowohl Glycerin (E 422) als auch Rizinolsäure polymerisiert und anschließend beide Reaktionsgemische gemeinsam verestert.
mehr Details - E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren
- Natürliches Vorkommen in verbrauchten Frittierfetten. Wird aus natürlichen Ausgangsstoffen synthetisiert.
mehr Details - E 432 Polyoxyethylen-sorbitan-monolaurat (Polysorbat 20)
- Gewinnung der sogenannten Polysorbate oder TWEENs, indem man Ethylenoxid an Sorbitanfettsäureester (E 491 bis 495) koppelt.
mehr Details - E 433 Polyoxyethylen-sorbitan-monooleat (Polysorbat 80)
- Gewinnung der sogenannten Polysorbate oder TWEENs, indem man Ethylenoxid an Sorbitanfettsäureester (E 491 bis 495) koppelt.
mehr Details - E 434 Polyoxyethylen-sorbitan-monopalmitat (Polysorbat 40)
- Gewinnung der sogenannten Polysorbate oder TWEENs, indem man Ethylenoxid an Sorbitanfettsäureester (E 491 bis 495) koppelt.
mehr Details - E 436 Polyoxyethylen-sorbitan-tristearat (Polysorbat 65)
- Gewinnung der sogenannten Polysorbate oder TWEENs, indem man Ethylenoxid an Sorbitanfettsäureester (E 491 bis 495) koppelt.
mehr Details - E 477 Propylenglycolester von Speisefettsäuren
- Sie wirken als Co-Emulgatoren in geschäumten Lebensmitteln wie Rührkuchen, Eiscreme und Desserts.
mehr Details - E 493 Sorbitanmonolaurat
- Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat), Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa 250 Grad Celsius.
mehr Details - E 494 Sorbitanmonooleat
- Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat), Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa 250 Grad Celsius.
mehr Details - E 495 Sorbitanmonopalmitat
- Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat), Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa 250 Grad Celsius.
mehr Details - E 491 Sorbitanmonostearat
- Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat), Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa 250 Grad Celsius.
mehr Details - E 492 Sorbitantristearat
- Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat), Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa 250 Grad Celsius.
mehr Details - E 483 Stearyltartrat
- Wachsartiges Reaktionsprodukt aus Stearylalkohol mit Weinsäure (E 334).
mehr Details - E 479 b Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
- Thermooxidierte Öle entstehen, wenn Fette in Gegenwart von Luftsauerstoff durch Erhitzung "verderben".
mehr Details - E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren
- Umsetzungsprodukte von Zucker mit Fettsäuren (E 473) oder mit Speiseölen (E 474).
mehr Details - E 474 Zuckerglyceride
- Umsetzungsprodukte von Zucker mit Fettsäuren (E 473) oder mit Speiseölen (E 474).
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Zusammengestellt von Udo Pollmer, Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.