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Zusatzstoff-Lexikon
Enzyme
In Deutschland wurden bereits vor Jahrzehnten grundsätzlich alle Enzyme zur Lebensmittelherstellung zugelassen, ohne jede Prüfung. Auch für jene Enzyme, die noch gar nicht entdeckt sind, entschloss sich der deutsche Gesetzgeber zu einer pauschalen Zulassung. Die EU arbeitet daran, die Verwendung von Enzymen endlich nachvollziehbar zu regeln. Die Einsatzmöglichkeiten von Enzymen sind kaum noch überschaubar, eine Deklaration findet in aller Regel nicht statt. Sie werden überwiegend aus gentechnisch bearbeiteten Mikroorganismen gewonnen.
Da man Enzyme für gewöhnlich nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe ins Lebensmittel verschleppt ("Carry over"), wie Konservierungsmittel, Äthylenglykol, Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht selten bestrahlt. Zudem enthalten die meisten Enzyme so genannte "Nebenaktivitäten", daß heißt je nach Herkunft und Extraktionsbedingungen weitere Enzyme, die die toxikologische Prüfung des reinen Enzyms nicht mit erfasst.
Die toxikologischen Probleme von Enzymen sind vielfältig und hängen in der Regel vom Herstellungsprozess ab. Viele Enzyme werden aus Schimmelpilzen, Bakterien oder den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen. Dies bedingt ein prinzipielles Risiko der Einschleppung von Mykotoxinen, Endotoxinen oder pathogenen Keimen. Da die empfindlichen Enzyme sehr schonend behandelt werden müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten. Als reaktive Eiweiße enthalten sie ein deutliches allergenes Potenzial, das nicht immer durch eine Erhitzung ausgeschaltet wird.
- E 1100 Amylasen
- Da man Enzyme für gewöhnlich nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe ins Lebensmittel verschleppt ("Carry over"), wie Konservierungsmittel, Äthylenglykol, Propylenglykol oder Sulfit.
mehr Details - - Amyloglucosidasen
- Dienen in Kombination mit Amylasen zur Verflüssigung von Restbrot und sonstigen Überbleibseln der Bäckerei.
mehr Details - - Cellulasen
- Von Aspergillus- oder Trichoderma-Arten erzeugt. Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab.
mehr Details - - Collagenasen
- Werden aus den inneren Organen von Krabben gewonnen.
mehr Details - - Cyclodextringlucanotransferasen
- Damit läßt sich Traubenzucker (Glucosesirup) zu ringförmigen Cyclodextrinen (E 459) verknüpfen.
mehr Details - E 1103 Invertase
- Gewonnen aus Hefen wie z.B. Candida utilis.
mehr Details - - Katalasen
- Enzyme, gewonnen aus Schimmelpilzen, Bakterien oder Rinderlebern.
mehr Details - - Lipasen
- Lipasen spalten Fette - dadurch entstehen im Produkt Emulgatoren.
mehr Details - - Lipoxygenasen
- Aus Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie die natürlichen Carotinoide der Mehle zersetzen.
mehr Details - - Pectinasen
- Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein oder Gemüsemark.
mehr Details - - Pentosanasen
- Bei zu trockener Ernte liefern Roggenteige ein kleines Brot mit bröckeliger Krume.
mehr Details - - Phytasen
- Natürlicher Inhaltsstoff von Getreide, der bei der Fermentation des Teiges aktiviert wird.
mehr Details - E 1101 Proteasen
- Die toxikologischen Probleme von Enzymen sind vielfältig und hängen in der Regel vom Herstellungsprozess ab.
mehr Details - - Transglutaminasen
- Sie ermöglichen das enzymatische Kleben: So erhält man aus kleinen Fleischteilchen Formfleisch-?Steaks? und aus Fischfleisch Surimi für Krabbenimitate
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Zusammengestellt von Udo Pollmer, Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.