Lexikon der Zusatzstoffe

Geschmacksverstärker; biotechnologische Herstellung durch genveränderte Bakterien (Corynebacterium glutamicum) üblich. Glutaminsäure ist zwar mengenmäßig ein wichtiger Bestandteil von Eiweißen, die Wirkung von freiem Glutamat unterscheidet sich aber wesentlich von Glutaminsäure, die in gebundener Form als Protein vorliegt. In manchen Lebensmitteln ist von Natur aus etwas mehr freie Glutaminsäure enthalten, was ihre Beliebtheit erklärt; beispielsweise Tomatensoße und Parmesan in der italienischen Küche oder Sojasoße und Algen in der japanischen Kochtradition.

In höherer Dosis kann Glutamat bei empfindlichen Menschen das „China-Restaurant-Syndrom” auslösen: Schläfendruck, Kopfschmerzen, Steifheit im Nacken. Betroffen sind vor allem Menschen europäischer Abstammung, während Asiaten besser angepasst sind. Bei Milchzucker verhält es sich genau umgekehrt.

Im Tierversuch wurden Fortpflanzungsstörungen und Lernschwierigkeiten bei den Nachkommen beobachtet. E 620 stimulierte zusätzlich die Fresslust und förderte in erhöhter Dosis bei Jungtieren Übergewicht durch ein verzögertes Längenwachstum („stunted growth“).

Auch wenn die Übertragbarkeit auf den Menschen noch offen ist, so deuten einige Befunde darauf hin, dass der Mensch sogar empfindlicher reagieren könnte als die üblichen Versuchstiere.

Auf jeden Fall täuschen Geschmacksverstärker den Verbraucher über die tatsächliche Qualität der Ware. Glutamat ist der Joker im Preiskampf - und geht fast immer zu Lasten der Qualität. Siehe hierzu auch Hefeextrakt und Würze.

Bewertung: Die Höchstmenge von 10 Gramm pro Kilo Lebensmittel ist technologisch nicht erforderlich und sollte deshalb auf 2 Gramm gesenkt werden. Damit ist auch dem natürlichen Gehalt in vielen Lebensmitteln Rechnung getragen. Inzwischen wird der Zusatz auch von der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA kritischer gesehen. 

Beachte: Da Glutamat einen schlechten Ruf genießt, weichen viele Hersteller auf andere Begriffe aus, um den Zusatz zu verschleiern. Ein besonders verräterischer Hinweis auf Geschmacksverstärker ist die Formulierung „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Oder „ohne Zusatzstoff Glutamat“.

Stattdessen sind geschmacksverstärkende Zutaten drin wie „Hefeextrakt“, „Würze“, oder „Tomatenserum“. Eine besonders listige Deklaration von Glutamat lautet simpel: „Aroma“.