Lexikon der Zusatzstoffe

 
Aromastoffe und Geschmacksverstärker

E 622 Monokaliumglutamat

Geschmacksverstärker; Herstellung durch gentechnisch veränderte Bakterien üblich. Glutaminsäure ist zwar mengenmäßig ein wichtiger Bestandteil von Eiweißen, die Wirkung von freiem Glutamat unterscheidet sich aber wesentlich von Glutaminsäure, die in gebundener Form als Protein vorliegt. In manchen Lebensmitteln ist von Natur aus etwas mehr freie Glutaminsäure enthalten, was ihre Beliebtheit erklärt; beispielsweise in Tomatensoße und Parmesan in der italienischen Küche oder Sojasoße und Algen in der japanischen Kochtradition.

In höherer Dosis kann Glutamat bei empfindlichen Menschen das "China-Restaurant-Syndrom" auslösen: Schläfendruck, Kopfschmerzen, Steifheit im Nacken. Betroffen sind davon vor allem Menschen europäischer Abstammung, während Asiaten offenbar daran angepasst sind. (Bei Milchzucker verhält es sich genau umgekehrt).

Im Tierversuch Fortpflanzungsstörungen und Lernschwierigkeiten bei den Nachkommen. E 620 erhöhte zusätzlich die Fresslust und förderte Übergewicht. Auch wenn die Übertragbarkeit auf den Menschen noch offen ist, so deuten einige Befunde darauf hin, dass der Mensch sogar empfindlicher reagieren könnte als die üblichen Versuchstiere.

Auf jeden Fall täuschen Geschmacksverstärker den Verbraucher über die tatsächliche Qualität der Ware. Glutamat ist der Joker im Preiskampf - und geht fast immer zu Lasten der Qualität.

Bewertung: Die Höchstmenge von 10 Gramm pro Kilo Lebensmittel ist technologisch nicht erforderlich und sollte schon aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf 2 Gramm gesenkt werden. Damit ist auch dem natürlichen Gehalt in vielen Lebensmitteln Rechnung getragen.

Beachte: Da Glutamat einen schlechten Ruf genießt, weichen viele Hersteller auf andere Begriffe aus, um den Zusatz zu verschleiern. Ein besonders verräterischer Hinweis ist die Formulierung "ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe".