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Magie in Lebensmitteln

Christian Niemeyer

Magie in Lebensmitteln

Die Premiere von Harry Potter, hier auf dem Großmarkt, ist derzeit zwar verschoben, aber hier und da findet sich bereits ein wenig „Magie“ in unseren Lebensmitteln. Man muss nur die Augen und Ohren offen halten.
Eiskrem die nicht schmilzt? Springende Schokoladenfrösche?
Geduld, wir sind ja noch im ersten Schuljahr!

Aber, allein die Einhornwelten sind unglaublich, rosarot bis regenbogenbunt und zauberhaft.
Wir stellen in unseren Führungen gerne Einhornlimonade und Co. vor.
Und vieles ist natürlich zusätzlich zuckersüß, süßstoffsüß oder sogar zuckerundsüßstoffsüß.
Manchmal finden sich auch Produkte, wie Eis, Schokolade oder Brotaufstrich, mit einem ganz besonderen Knalleffekt, einem wahren Feuerwerk im Mund – Knisterzucker.

Zur Herstellung dieser Zauberkörnchen benötigt man, neben etwas Anlagentechnik, einen geradezu alltäglichen Zusatzstoff, das Kohlendioxid, CO2 oder einfach E 290. Ein Gas, das aus vielen Prozessen im Überfluss gewonnen wird.

Zuerst wird hierfür eine Mischung aus Haushaltszucker (Saccharose), Milchzucker (Lactose) und Traubenzuckersirup (Glucose) in Wasser gelöst und durch Erhitzung bei einer Temperatur um 150 ° Celsius geschmolzen.
Nachdem genügend Wasser verdampft ist wird dieser Sirup in einer Druckkammer bei 40 000 bis 50 000 Hektopascal, also 40 bis 50 mal höher, als der übliche Atmosphärendruck auf der Erdoberfläche, Kohlendioxid ausgesetzt. Die Viskosität des Sirups ist für den Einschluss des Gases und die Bläschenbildung von entscheidender Bedeutung.
Nachdem die Mischung einige Zeit bei 115 ° Celsius gehalten wurde, erfolgt eine Schockkühlung. Der Zucker muss jedoch die Gelegenheit bekommen, wieder geordnet zu Kristallisieren, daher darf dieser Prozess nicht zu schnell erfolgen, denn sonst erhält man Zuckerglas. Dieses ermöglicht allerdings ein ungefährliches Zerschlagen von "Glasflaschen" an den Köpfen mancher Menschen aus der darstellenden Kunst.

Bereits 1961 wurde vom US-amerikanischen Lebensmittelchemiker William A. Mitchell (1911 - 2004) ein Herstellungsverfahren zum Patent angemeldet. Er arbeitet von 1941 bis 1976 bei General Foods, heute Mondelez.
Mitchell gehörte zu den großen Erfindern im Lebensmittelbereich, während seiner Karriere erhielt er über 70 Patente, die zu Produkten wie z.B. Cool Whip, einem milchfreien Schlagsahneersatz oder pulverisiertem Eiklar, führten.
Die pulverförmige, vitaminangereicherte Fruchtgetränk-Mischung Tang gelangte sogar als offizielles Getränk der Mercury- und Gemini-Missionen der Nasa bis in den Weltraum.

Der von Mitchell entwickelte Knisterzucker wurde erst seit 1975 vermarktet. Allerdings erschien er vielen Leuten so ungewöhnlich, dass schnell Fragen zur Gefährlichkeit dieses Produktes entstanden. Man befürchtete beispielsweise, der Knisterzucker sei eine Einstiegsdroge für Kinder, da er pulverförmigen Drogen ähnelte.
In einem Gramm Knisterzucker können gut 15 Kubikzentimeter Kohlendioxid sein, weniger als in einer zehntel Dose eines Softdrinks.
Trotzdem eine Gefahr?
Die Zulassungsbehörde in den USA sah sich sogar gezwungen eine telefonische Beratung für besorgte Eltern einzurichten.

Der Höhepunkt war allerdings noch nicht erreicht.
John Gilchrist, der bezaubernde Junge aus einer in den USA seit 1972 erfolgreichen „Mikey likes it“-TV-Werbekampagne, sollte gar durch Verzehr von Knisterzucker und Softdrinks an einem gerissenen Magen verstorben sein.
Eine Lüge, die nicht ohne Wirkung blieb.

General Foods wollte das innovative Produkt noch retten, buchte Anzeigen in den wichtigsten Medien und verschickte zehntausende Briefe an Schulleitungen, die erklärten, dass Knisterzucker nicht gesundheitsschädlich ist.
Briefe von General Foods waren in den Schulen bereits bekannt, da das Marketing bereits Promotion in der Form von "Sportgeräte gegen Deckel von Frühstücksflocken" entdeckt hatte.
Dr. Mitchell ging sogar auf Tour und kämpfte darum, alle Gerüchte zu zerstreuen. Noch im Ruhestand veröffentlichte er 1979 einen offenen Brief in der Pittsburg Press, um die Eltern von der Ungefährlichkeit seiner Erfindung zu überzeugen.
Das Produkt wurde aber schließlich vom Markt genommen, die Produktion allerdings später von einer anderen Firma gekauft.
Die Macht der öffentlichen Meinung - ein Schelm, der Böses dabei denkt!

Vielleicht sind wir Muggel ja einfach nicht bereit für solche "Magie" in unseren Lebensmitteln oder zu faul, um die naturwissenschaftlichen Hintergründe zu verstehen. Schade, oder?

Kommentar von Dorothea Bednarek |

Vielen Dank für diesen lehrreichen Input. Wer sagt, dass man in der Mittagspause nur seinen Bauch und nicht den Kopf füllen kann ;-)
Mir hat diese Lektüre gut gefallen - ich freue mich auf weitere Beiträge.
Das ist eine gute Ablenkung und Themawechsel für das tägliche Kommunizieren mit seinen Lieben aus der Ferne in den Corona-Zeiten.
Danke und weiter so!!!

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