Lexikon der Zusatzstoffe

 
Verdickungsmittel

E 440 amidiertes Pektin

Geliermittel, gewonnen per Wasser-Alkohol-Extraktion aus Apfeltrester, Zitrusschalen und Rückständen der Gewinnung von Sonnenblumenöl. Pektine sind normale Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel und gelten als harmlos.

Flüssige Pektine (Obstgeliersäfte) werden üblicherweise mit Sulfit (E 220 bis E 227) haltbar gemacht. Den Verarbeitern wird ein großes Spektrum an Pektinen mit höchst unterschiedlichen Eigenschaften angeboten, die unter anderem von der Kettenlänge, vom Vernetzungsgrad und den veresterten Methanolgruppen abhängen. Die Gewinnung erfolgt durch Extraktion, Fällung mit Alkoholen und Modifizierung mit Säuren, Enzymen und im Falle der amidierten Pektine durch Behandlung mit Ammoniak.

Pektine braucht man nicht nur für Konfitüren und Fruchtzubereitungen (für Joghurts), sondern auch zur Trubstabilisierung sogenannter „naturtrüber“ Säfte sowie als Eiweißschutzkolloid in Sauermilchgetränken. Amidierte Pektine sind wichtig für kalorienarme Konfitüren. Pektine (nicht jedoch amidiertes Pektin) sind für Bio-Produkte zugelassen.

Bewertung: Trotz der vielfältigen Modifikationen zählen Pektine zu den bewährten Zusatzstoffen. Amidiertes Pektin ist überflüssig.