Lexikon der Zusatzstoffe
1100 Amylasen
Sie werden aus Mikroorganismen und Bauchspeicheldrüsen von Schlachttieren gewonnen. Einsatz zur Herstellung von Schnaps, Glucosesirup und Fruchtsäften.
In Gebäck und Brot verzögern sie das Altbackenwerden. Zu diesem Zweck werden gerne hitzestabile Präparate eingesetzt. Das bedeutet für den Verbraucher ein gewisses allergenes Potential. Amylasen stehen unter dem dringenden Verdacht, das Bäckerasthma, eine schwere Berufskrankheit der Bäcker, zu begünstigen. Ursache ist die Inhalation des Mehlstaubes: Wird die Lunge von den Enzymen angegriffen, reagiert das Immunsystem auf die Eiweiße des Mehles.
Amylasen sind in Waschmitteln unverzichtbar, durch sie wird Wäsche auch bei niedrigen Temperaturen sauber. Die Allergien durch Inhalation von Waschpulverstaub sind heute fast verschwunden seit die Enzyme agglomeriert werden.
Bewertung: Hitzestabile Amylasen bedeuten für den Verbraucher ein vermeidbares allergenes Risiko. Inzwischen werden die Enzyme den Backmischungen für Bäcker in immobilisierter Form zugesetzt, so dass sie nicht mehr stauben. Dadurch sinkt die Zahl der Neuerkrankungen an Bäckerasthma.