Lexikon der Zusatzstoffe
Enzyme
Amyloglucosidasen
Auch Glucoamylase genannt. Zur Produktion von Glucose und HFCS aus Stärke, zur Beschleunigung des Würzekochens und Verbesserung der Filtrierbarkeit beim Bierbrauen sowie zur Herstellung von Säften. Verstärken bei Tiefkühl-Teigen den Hefetrieb.
In Kombination mit Amylasen verflüssigen sie in der Bäckerei Restbrot und andere Überbleibsel. Dadurch wird die Stärke in Glucosesirup umgewandelt, der als Süßungs- und Bräunungsmittel wieder süßen Teilchen zugegeben werden kann.