Lexikon der Zusatzstoffe

 
Farbstoffe

E 163 Anthocyane

 

Natürliche Farbstoffe in roten und violetten Gemüsen und Früchten. Bis heute sind über 300 verschiedene Strukturen bekannt. Die Gewinnung erfolgt meist durch Extraktion von Pressrückständen von roten Trauben (Delphinidin, Malvi-din, Petunidin), Erdbeeren (Pelargonidin) oder Rotkohl (Cyanidin). 

Leider sind viele Anthocyane instabil. Inzwischen hat sich gezeigt, dass die acetylierten Formen wesentlich robuster sind. Teilweise lässt sich die Stabilität auch durch einen Zusatz phenolischer Copigmente erhöhen. Da immer neue Spezialextrakte aus neuartigen Rohstoffen auf den Markt gelangen, fordert die EU-Lebensmittelbehörde EFSA dafür ebenfalls toxikologische Daten. Das ist geboten, da eine pauschale Zulassung von hunderten von Stoffen aufgrund einer Prüfung weniger Vertreter nicht akzeptabel ist.

Verschiedentlich werden Anthocyane als Krebsschutz beworben. Eine Studie der TU Kaiserslautern ergab, dass eine günstige Wirkung nur dann zu erwarten ist, wenn sie in geringer Menge aufgenommen werden. In höherer Konzentration schädigen sie die DNS.

Bewertung: Anthocyane dürfen als harmlos angesehen werden, solange sie natürlicher Bestandteil eines Lebensmittels sind. Sobald sie als „natürliche Farbstoffe”, womöglich aus unüblichen Rohstoffen und in modifizierter Form, zugesetzt werden, betreten wir Neuland.