Lexikon der Zusatzstoffe

 
Verdickungsmittel

E 404 Calciumalginat

Alginate werden aus mehreren Arten von Braunalgen (Phaeophyceae) gewonnen, die entweder bei Ebbe gesammelt oder von Tauchern mit Spezialbooten (Scoubidou) geerntet werden. Ein kommerzieller Anbau ist aufgrund des komplizierten Entwicklungszyklus dieser Algen unwirtschaftlich.

Das Erntegut wird gereinigt, zerkleinert, die Zellwände mit verdünnter Natronlauge herausgelöst, durch mehrfache Filtration aufgereinigt und bei Bedarf mit Hypochlorit entfärbt. Genaugenommen handelt es sich um ein Nebenprodukt der Jodgewinnung. Da Algen neben Jod auch massiv Arsen anreichern, ist dessen Gehalt auf 3 mg/ kg begrenzt. Dieses Risiko kann durch eine mikrobielle Produktion (z. B. aus Pseudomonas) vermieden werden. Alginate sind Ballaststoffe, die unser Körper nicht resorbieren kann. Sie binden Spurenelemente, was ebenfalls deren Aufnahme beeinträchtigt.

Neben ihrer Fähigkeit zur Wasserbindung, eignen sie sich zur Bildung von Filmen zum Schutz der Oberfläche empfindlicher Lebensmittel, zur Herstellung backfester Fruchtfüllungen und zur Verhinderung der Auskristallisation von Zucker in Pralinen. Alginate stabilisieren Schäume, wirken emulgierend in Soßen und dienen in Tabletten als Sprengmittel. In Antazida schützen sie vor Sodbrennen, weil sie auf dem sauren Mageninhalt aufschäumen.

Ihr breites Anwendungspektrum verdanken sie ihrer unterschiedlichen Herkunft, da jede Algenart etwas andere Alginate liefert, sowie gewissen Modifizierungen im Rahmen der Aufbereitung. Zur Stabilisierung werden Alginaten gern Phosphate oder Citrate zugesetzt. E 400, E 401 und E 402 sind auch für Bio-Produkte zugelassen. Darüber hinaus viele weitere Anwendungen, beispielsweise in Futtermitteln, Kosmetika, Farben oder Textilien. 

Bewertung: Als traditionelles Geliermittel sinnvoll, nicht aber um eine Extraportion Wasser ins Lebensmittel einzuarbeiten, nur um Kalorien und Kosten zu sparen.