Lexikon der Zusatzstoffe

 
Trägerstoffe und Trägerlösemittel

E 459 β-Cyclodextrin

Weißes, geschmackloses Pulver. Füllstoff, Komplexbildner, Verkapselungsmittel und Geschmacksmodifikator. Herstellung erfolgt aus Stärke oder Traubenzucker, die mit dem Enzym Cyclodextringlucanotransferase zyklisiert werden.

Cyclodextrine bilden „Stärkekäfige”, in die beispielsweise Aromen „eingesperrt” werden können, damit sie nicht schon während der Lagerung aus dem Produkt (z. B. Getränkepulver) entweichen. Zugleich bleiben die Aromen dadurch vor dem nachteiligen Einfluss von Luftsauerstoff geschützt. Manche Aromen werden damit backstabil gemacht, so dass sie erst beim Verzehr hervortreten.

In Grapefruitsaft, Kaffeeprodukten etc. maskieren sie den Bittergeschmack. Süßstoffe verlieren mit E 459 ihren metallischen, unangenehmen Nachgeschmack.

Geschmackloses Obst muss nicht sein. Die Aromastoffe von Obst und Obstprodukten entstehen aus geschmacksneutralen Substanzen, die von den unreifen Früchten gebildet wurden. Vielfach werden sie nicht mehr von der Frucht selbst in Aromastoffe umgewandelt. Der Zusatz von ß-Glucosidasen zu Saft oder Most lässt Säfte und Weine vollmundiger schmecken. So lassen sich Lebensmittel ohne Aromazugabe aromatisieren.

Bewertung: Technologische Wundertüte, die sich hoffentlich nicht als Büchse der Pandora entpuppt.