Lexikon der Zusatzstoffe

E 921 ist ein Mehlbehandlungsmittel. Als „Antischnurrmittel” für Keksteige erlaubt es eine präzise Einstellung von Form und Größe bei Keksen und erleichtert somit eine automatische Verpackung. Dem Bäcker ermöglicht es die Aufarbeitung überalterter Teige. Daneben dienen beide Stoffe zur Herstellung von Reaktionsaromen. Cystein/Cystin wurden früher aus Menschenhaaren gewonnen, heute werden sie gentechnisch vom Darmbewohner Escherichia coli erzeugt. Trotz seines verbreiteten Einsatzes ist eine Deklaration im fertigen Lebensmittel praktisch nie erforderlich. Die Verwendung von E 921 als Backmittel wurde mittlerweile untersagt.