Lexikon der Zusatzstoffe

Diphosphate wirken im Lebensmittel je nach Anwendung als Säureregulatoren, Emulgatoren, Backtriebmittel und Komplexbildner. Sie verhindern auf Kartoffelprodukten wie Pommes die Vergrauung. Diese entsteht durch Reaktion von Eisenspuren mit den Polyphenolen der Kartoffel in Gegenwart von Sauerstoff. Diphosphate komplexieren das Eisen. Damit zählen sie im engeren Sinne nicht zu den Antioxidantien, aber unterstützen deren Wirkung als Synergisten. Deklaration unüblich. 

Lange Jahre stand in der Diskussion über die Gefahren der Phosphate kindliche Hyperaktivität im Vordergrund. Bislang ist noch umstritten, ob Phosphate bei empfindlichen Kindern tatsächlich impulsives Verhalten auslösen können, es ist aber, wenn überhaupt, auf Einzelfälle beschränkt. Polyphosphate beeinflussen jedoch den Calciumstoffwechsel des Menschen. In Kombination mit modifizierten Stärken, traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf. Der Verdacht, dass Lebensmittel mit nennenswerten Phosphatzusätzen wie Colagetränke oder Schmelzkäse bei regelmäßigem Konsum Osteoporose fördern, ließ sich nicht bestätigen.

Rohphosphate enthalten zahlreiche Verunreinigungen. In Japan kam es in den fünfziger Jahren zu einer Massenvergiftung von Kleinkindern, nachdem man Babykost mit Phosphat versetzt hatte, ohne die hohen Arsengehalte zu entfernen.

Neben Arsen enthalten Rohphosphate Cadmium und Uran, weshalb daraus früher Uran gewonnen wurde. Mittlerweile wurde ein Teil der Verunreinigungen gesetzlich begrenzt.

Beliebt zur Erhöhung der Haltbarkeit und Aufhellung von Kartoffelprodukten (z. B. Pommes frites), zum Cremieren von Schmelzkäse, als Emulgator bei Backwaren (spart Eier), als Gerinnungshemmer von Eiereiweiß bei einer Hitzebehandlung, zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahne, als Gelierregulator für viele Verdickungsmittel, als Emulgator für Soßenpulver, zur Erhöhung des Wassergehaltes von Schinken und Brühwurst, zur Vermeidung von Wasserverlusten bei Fisch und zur Regulation der Eiskristallstruktur von Speiseeis.

E 341 ist als Backtriebmittel für Biobrot aus Fertigmehlen zugelassen. Dabei tötet es zuverlässig Kornkäfer und Motten.

Bewertung: Bei den Polyphosphaten (E 452) bestehen aufgrund ihrer komplexierenden Eigenschaften Zweifel an der Unbedenklichkeit. Riskant sind Phosphate für Gichtpatienten. Hier sollte die Milch in der Ernährung durch Sahne ersetzt werden. Denn deren natürlichen Gehalte sind mengenmäßig bedeutsamer als etwaige Zusätze in Schmelzkäsen.

Da Phosphat und Calcium in einem dynamischen Gleichgewicht im Körper stehen, kann durch den zunehmenden Konsum von Calciumtabletten und calciumreichen Lebensmitteln (z.B. Mineralwasser) relativer Phosphatmangel auftreten. Da sich die Symptome von Calcium- und Phosphatmangel ähneln, sind Verwechslungen nicht ungewöhnlich. Insofern könnte ein Phosphatzusatz auch als Korrektiv für unsinnige Ernährungspraktiken betrachtet werden.