Lexikon der Zusatzstoffe

 
Funktionale Additive

Flüssigrauch

Der technische Fortschritt erspart den Fleischern das jahrtausendealte, monatelange Räuchern von Wurst und Schinken in dünnem, kaltem Rauch. Flüssigrauch wird aus Holz durch Pyrolyse gewonnen. Der dabei entstehende beißende Rauch wird durch ein Wasserbad geleitet. Von dieser Rauchlösung scheidet sich eine Teerphase ab, die einen Großteil der schädlichen Begleitstoffe, wie etwa das krebserregende Benzpyren, enthält. Der verbleibende, gereinigte Extrakt verströmt ein intensives Raucharoma.
 
Erfunden wurde der Flüssigrauch per Zufall bei der Rauchgasreinigung von Industrieschloten. Da niemand wusste, wohin mit dem „Waschwasser“, ließ man es in alten Fässern herumstehen. Dabei trennte sich die wässrige Lösung mit den Aromastoffen vom gesundheitsschädlichen Teer. Dem Flüssigrauch fehlt allerdings die konservierende Wirkung der tradionellen Kalträucherung.
 
BewertungBei korrekter Herstellung sind Flüssigräuche gesundheitlich unbedenklich. Dennoch stellt eine Auslobung von aromatisierten Fleisch- und Fischprodukten mit „Raucharoma“ aus unserer Sicht eine Irreführung dar, da der Kunde zuerst an eine ordnungsgemäße Räucherung denken wird.