Lexikon der Zusatzstoffe

Funktionale Additive

Da Zusatzstoffe immer mehr ins Kreuzfeuer der Kritik geraten, suchte die Lebensmittelwirtschaft nach Alternativen, um der Kundschaft E-Nummern-freie, "saubere Etiketten" (Clean Label) präsentieren zu können. Dabei werden die Funktionen von Zusatzstoffen durch Lebensmittelbestandteile ersetzt.

Nicht selten werden diese dazu mit allerlei Kunstgriffen modifiziert. Dadurch ist es möglich, in der Zutatenliste scheinbar "natürliche Lebensmittel" auszuweisen, obwohl gezielt Produkte mit Zusatzstoffcharakter zugesetzt wurden. So läßt sich beispielsweise ein Zusatz an Geschmacksverstärkern geschickt verschleiern. Zugleich kann eine angemessene toxikologische Prüfung umgangen werden.

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Farbmalz

Farbmalz ist ein gering verzuckertes, stark geröstetes Malz (ähnlich dem Malzkaffee), bei dem nach dem Vermahlen die bitteren Röstprodukte teilweise entfernt wurden. Der Extrakt dient zur Färbung dunkler Brot- und Biersorten.

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Flüssigrauch

Der technische Fortschritt erspart den Fleischern das jahrtausendealte, monatelange Räuchern von Wurst und Schinken in dünnem, kaltem Rauch. Flüssigrauch wird aus Holz durch Pyrolyse gewonnen.

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Fructose

Fruchtzucker ist mit der gleichen Problematik behaftet, wie die Lactose.

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Gelatine

Rohstoffe sind schlecht verwertbare Teile von Tieren wie Knochen, Schwarten oder Rinderspalthäute, also die Unterseiten der Felle, die übrig bleiben, wenn die Lederindustrie ihren Teil abgetrennt hat.

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Glucosesirup

Ein Spezialzucker, der aus Weizen- oder Maisstärke gewonnen wird.

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Gluten

Weizenkleber. Bei der Herstellung von Stärke aus Weizen, sowie der Produktion von Bioethanol fallen erhebliche Mengen an Weizeneiweiß (Gluten) an.

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HFCS

Durch enzymatische Umwandlung von Traubenzucker (siehe Glucosesirup) in Fruchtzucker lässt sich sogenannter HFCS (high fructose corn syrup) herstellen.

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HVP

Die Abkürzung steht für Hydrolysed Vegetable Protein, also für "Würze" auf pflanzlicher Basis

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Hefeextrakt

Echter Hefeextrakt ist ein bewährtes Würzmittel mit typischem Hefegeschmack. Inzwischen werden auch Hefeextrakte und Hefeautolysate angeboten, die frei von einer Hefenote sind und als reine Geschmacksverstärker wirken.

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Lactoferrin

Lactoferrin ist sowohl in der Kuh- als auch in der Muttermilch enthalten und schützt Kälbchen wie Säugling vor Infektionen, indem es freies Eisen bindet.

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Lactose

Milchzucker wird vielen Produkten zugesetzt, in denen man ihn nie erwarten würde: In Dosenobst verbessert er das Mundgefühl und die Kaueigenschaften, bei Fruchtfüllungen wie Apfeltaschen die Haltbarkeit, Gemüse im Glas bleibt knackiger.

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Mikropartikuliertes Eiweiß

Eiweiß, vor allem aus Milch, wird unter Druck in winzigste Kügelchen von einigen Tausendstel Millimeter verpresst.

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Milcheiweiß

Milch ist ein Rohstoff wie Erdöl, aus dem sich Kunststoffe, ja sogar Elfenbein- oder Perlmutt-Imitate herstellen lassen.

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RTK

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) lautet das süße Geheimnis der Winzer, wenn sie Wein "ohne Zuckerzusatz" herstellen.

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Rosmarinextrakt

Meist handelt es sich nicht um einen würzigen Kräuterauszug, sondern um mehr oder weniger stark gereinigte Carnosolsäure (E 392) ohne ausgeprägten Eigengeschmack.

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E 426 Sojabohnen-Polyose

Ein funktionales Additiv, das erfreulicherweise eine E-Nummer trägt und einer Zulassung unterworfen wurde.

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Surimi

Surimi ist das japanische Wort für ein Imitat aus Fischfleisch. Hergestellt wird es aus grätenfreiem, gespültem, ausgepresstem und gegartem Fischmus.

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Tomatenserum

Wirkt geschmacksverstärkend, häufig ohne Tomatengeschmack.

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WPC

Whey Protein Concentrate ist ein Spezialprodukt der Molkereiwirtschaft, das gern als "Milcheiweißerzeugnis" deklariert wird.

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Würze, Speisewürze

Begriffe wie "Würze" oder "Aroma" für einen Geschmacksverstärker sind legalisierte Verbrauchertäuschung.

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