Lexikon der Zusatzstoffe

Enzym, das von modifizierten Schimmelpilzen (Aspergillus, Penicillium) ausgeschieden wird. Auch wenn das Produkt längst zugelassen ist, trägt es noch keine E-Nummer, sondern nur die INS-Nummer.

Das Enzym wandelt Glucose in Gluconsäure (E 574) um und verbraucht dabei Sauerstoff. Diese Reaktion wird zur Verhinderung des Braunwerdens bei der Herstellung von Eiklarpulver genutzt. Eiklar enthält von Natur aus Glucose, die auch beim Braten eines Spiegeleis für die Bräunung des Eiweißes verantwortlich ist. Die Enzym-Behandlung erspart die früher übliche fermentative Entzuckerung durch Bakterienkulturen. Diese verwandelten den Zucker in Alkohol und CO2. Das Wasserstoffperoxid wirkt außerdem keimtötend. In Brot- und Nudelteigen verändert die Oxidase über die Bildung von Wasserstoffperoxid das Eiweiß im Mehl so, dass dieses mehr Wasser aufnimmt und das Teigvolumen steigt.

1102 erhöht die Haltbarkeit von Getränken und Konserven, indem es den lebenswichtigen Sauerstoff aus dem Kopfraum von Flaschen und Gläsern verbraucht. Dabei entsteht Wasserstoffperoxid (Seite 50), das unerwünschte Mikroorganismen abtötet.

Glucose-Oxidase kommt natürlich im Honig vor: Die Bienen fügen das Enzym mit ihrem Speichel dem Nektar zu, um bakterizides Wasserstoffperoxid zu erzeugen. Im fertigen Honig ist das Enzym inaktiv, erst bei einer Verdünnung, z. B. in warmer Milch, setzt die H2O2-Produktion wieder ein. Das Temperaturoptimum des Enzyms liegt bei 37 °C.

Die Konzentration von Wasserstoffperoxid im Honig liegt 100-1000-fach unter der von antiseptischen Lösungen, die in der Lebensmittelwirtschaft und Medizin zur Desinfektion benutzt werden.

Bewertung: Zur Risikoabschätzung siehe „Enzyme“.