Lexikon der Zusatzstoffe

Die Anzucht der Hefe (meist Saccharomyces cerevisiae oder Candida utilis) erfolgt in einem Bioreaktor meist auf Melasse unter Zugabe von Nährsalzen wie Ammoniumphosphat, sowie Vitaminen, Wuchsstoffen und Schaumverhütern. Nach der Ernte wird die Hefe mit Säure, Lösungsmitteln (Äthylacetat), Ultraschall etc. behandelt, damit sie abstirbt und sich selbst auflöst (Autolyse). Die hefeeigenen Enzyme bauen das Eiweiß und die Nukleinsäuren in den Zellen ab, wodurch reichlich Glutamat, aber auch geschmacksverstärkende Ribonukleotide freigesetzt werden.

Durch einen Zusatz von Enzymen zum Hefebrei tritt der Zellsaft aus den Zellen aus und kann als Extrakt gewonnen werden. Sind die Zellwände noch im fertigen Produkt enthalten, spricht man von einem Hefeautolysat. Hefeextrakt hatte früher einen gravierenden Nachteil: der typische Geschmack nach Hefe. Inzwischen werden Hefeextrakte und Hefeautolysate angeboten, die frei von einer Hefenote sind und als reine Geschmacksverstärker wirken.

Durch gezielte Manipulation der Produktionsbedingungen lassen sich neue Geschmacksrichtungen "einbauen". Der Anwender kann heute zusätzlich wählen zwischen "Rindersuppe", "Brathuhn" oder "Gemüsebrühe", obwohl die Produkte nie mit dem namensgebenden Rohstoff in Berührung gekommen sind. Da es sich lebensmittelrechtlich nicht um einen "E-Stoff" handelt, werden Produkte mit Hefeextrakt gerne mit dem Hinweis "ohne den Zusatzstoff Glutamat" beworben.

Bewertung: Echter Hefeextrakt ist ein bewährtes Würzmittel mit typischem Hefegeschmack. Wenn er aber zur Geschmacksverstärkung und Aromatisierung mit hefefremden sensorischen Eindrücken zugesetzt wird, handelt es sich aus unserer Sicht um eine Verbrauchertäuschung.

Beachte: Seit viele Verbraucher wissen, dass "Hefeextrakt" nur "Glutamat in Grün" ist, werben einige Hersteller mit der Deklaration "ohne Zusatz von Hefeextrakt", und setzen wieder reines Glutamat zu. Um die Täuschung des Verbrauchers perfekt zu machen, verschleiern sie den Zusatz mit dem Begriff "Aroma". Um einer lebensmittelrechtlichen Beanstandung zu entgehen, wird das Glutamat mit allerlei Aromastoffen vermischt.