Lexikon der Zusatzstoffe

Lipasen (Triacylglycerollipasen) werden von gentechnisch optimierten Schimmelpilzen (Aspergillus oryzae) erzeugt. Sie spalten Fette; dadurch entstehen im Produkt Emulgatoren, die z. B. in der Bäckerei die Teigeigenschaften verbessern. Bei Nudeln erhöhen sie die Bissfestigkeit und verhindern das Kleben beim Warmhalten in der Großküche. Bewährt zur Gewinnung von „natürlichen“ Butter- und Käsearomen und zur Entfettung von Eiweiß. Vorteilhaft zur Herstellung von Kakaobutterersatzfetten, Säuglingsnahrung und MCT-Fetten.