Lexikon der Zusatzstoffe

 
Funktionale Additive

Milcheiweiß

Milch ist ein Rohstoff wie Erdöl, aus der sich Kunststoffe, ja sogar Elfenbein- oder Perlmutt-Imitate herstellen lassen. Dazu wird die pasteurisierte Milch mit Salz-, Schwefel- oder Milchsäure versetzt, um die Caseine auszufällen, also jene Eiweiße, aus denen traditionell Käse oder Quark hergestellt wurden.

Durch einen Zusatz von Natronlauge (E 524) oder Calciumhydroxid (E 526) wird das geronnene Casein wieder löslich. Entfernt man anschließend das Calcium mittels Ionenaustauscher, erhält man einen vorzüglichen Emulgator. In Mayonnaise und Eis sorgt er für einen cremigen Mix. In Wurst verhindern bestimmte Milchpräparate die Bildung eines unschönen Fettfilms. Ihre bindenden Eigenschaften erlauben es, den Wassergehalt von Formfleisch und Wurst zu erhöhen.

Je nach Weiterbehandlung gibt’s immer wieder andere funktionale Additive. Auf diesem Wege lässt sich unter Umgehung der traditionellen Käserei „Käse“ für Pizzaauflagen imitieren. Durch Ersatz von Casein durch Sojaprotein wird das Imitat „vegan“. Joghurt wird durch funktionale Milcheiweiße stichfest. Bei entsprechender Bearbeitung bilden Caseine und Molkeneiweiße ähnlich gute Schäume wie Eiklar („Eischnee“). Sie ersetzen in Desserts Hühnerei. In Surimi verbessern sie als Gelbildner die Textur und bei Snacks die Formbarkeit während der Extrusion. Auf dem Etikett heißen diese Zusatzstoff-Imitate schlicht „Milchprodukt“ oder auch „Milcheiweißerzeugnis“.