Lexikon der Zusatzstoffe

E 472e (sogenannter DAWE-Ester) ist ein Mehlbehandlungsmittel, welches das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz erhöht. Das bedeutet größere Brötchen, sie wirken wie aufgebläht und schmecken ausgesprochen fade. Weil die Teige nicht mehr an der Knetmaschine festkle-ben und die Maschinengängigkeit deut-lich verbessert wird, erscheint der Zusatz aus Sicht der Bäcker unverzichtbar.

Speziell dieser Emulgator wurde von der Weltgesundheitsorganisation (WHO: FAS 2002; 48) kritisch beurteilt, nachdem bei Tierversuchen Nieren- und Herzschäden sichtbar wurden.

Bewertung: An der Unbedenklichkeit von E 472e bestehen Zweifel. Angesichts der Selbstverständlichkeit mit der die Branche geschmackliche Einbußen bei Brötchen hinnimmt, bleibt spätestens beim Verzehr die Spucke weg.