Lexikon der Zusatzstoffe
Enzyme
Pectinasen
Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein oder Gemüsemark. Pektinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst und Gemüse was die Ausbeute erhöht. Häufig in Verbindung mit Cellulasen eingesetzt. Bestandteil des Enzymkomplexes zum Schälen von Zitrusfrüchten. Dadurch sehen Mandarinen aus der Dose besser aus als selbst geschälte. Daneben wichtig zur Gewinnung von Aromen.
Im Rahmen einer Nebenreaktion entsteht Methanol, das vor allem bei Säuglingskost (Karottenbrei etc.) nicht erwünscht ist.
Bewertung: Die Verwendung von Enzympräparaten, die Methanol freisetzen, sollte zumindest bei Säuglingskost vermieden werden.