Lexikon der Zusatzstoffe

 
Enzyme

1101 Proteasen

Sie sind die am häufigsten genutzten Enzyme: Zum Zartmachen von Fleisch und Reifen von Rohwurst sowie von Matjesheringen. Zur enzymatischen Erzeugung von „Würze” bzw. HVP, und zur Klärung von Getränken. Bei Keksen und Crackern entspannen und erweichen Proteasen die Teige, das verkürzt die Knetzeit. Sie verbessern dabei die Mürbheit und sorgen für ein gleiches verpackungsgerechtes Maß. Im Brauwesen sind Proteasen längst unverzichbar, sofern das Bier für Länder gebraut wird, die nicht durch ein Reinheitsgebot gehindert werden.

Käse wurde früher mit dem enzymreichen Magensaft (Lab) von Kälbern, später von Hühnern und Schweinen dickgelegt. In den siebziger Jahren folgten Proteasenextrakte aus Schimmelpilzen und Bakterien, und seit 1990 wird die Kälbermagen-Protease gentechnisch hergestellt (Chymosin). Dazu wurden Mikroorganismen mit einem Abschnitt des Rindergenoms ausgestattet, das nun „Kälberlab“ produziert. Dieses Produkt hat inzwischen einen Marktanteil von 75 Prozent.

Einige Proteasen eignen sich als „Killer-Enzyme“: Sie schalten andere Enzyme aus. So können Mikroorganismen gestoppt werden, die mit ihren Enzymen das Lebensmittel schädigen. Das Bräunen geschnittener Äpfel wird von apfeleigenen Enzymen (Polyphenoloxidasen) hervorgerufen. Mit einem Killer-Enzym bleiben sie genauso hell wie nach einer Behandlung mit Sulfit.