Lexikon der Zusatzstoffe

 
Konservierungsstoffe

E 220 Schwefeldioxid

 

Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, sind nicht nur Konservierungsmittel, sondern auch Antioxidantien und dienen gleichermaßen der Schönung. Sie gehören zu den universellen und ältesten von der Menschheit genutzten Zusatzstoffen. Wein wird seit Jahrtausenden geschwefelt, um Fehlgärungen, Geschmacksfehler und Trübungen zu verhindern. Daneben dient Schwefel der Hefe als Nährstoff.

Auch für Gemüse- und Obstprodukte verwendet, die sich bei der weiteren Verarbeitung, vor allem bei Zerkleinerung oder Trocknung dunkel verfärben wie Trockenobst oder Meerrettich. Beliebt ist eine Behandlung von geschälte Kartoffeln für die Gastronomie. Sie schmecken dann seifig und hart.

Sulfit kann bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen. Todesfälle durch anaphylaktische Schocks sind bekannt. Aus diesem Grunde gilt in der EU eine erweiterte Deklaration zum Schutz von Allergikern: Ab einem Restgehalt von 10 mg/kg ist eine Kennzeichnung verpflichtend. E 220, E 223 und E 224 sind auch für Bio-Produkte zugelassen (Obstwein, Zucker und Krebstiere). Die Kritik am „Schwefeln“ des Weines hat vor allem zwei Gründe: Schwefel und Arsen kommen in der Natur vergesell-schaftet vor. Vor 1900 bevorzugten die Winzer arsenhaltigen Schwefel, da er stärker konservierend wirkte. Dies führte zu massiven Beschwerden. Es dauerte weitere 50 Jahre bis das Rattengift Arsen endgültig aus den Kellern und Weingärten (wichtiges Pestizid) verschwunden war.

Der zweite Grund hängt mit der früher beliebten Verwendung von Schwefel zusammen, um Fehlgärungen zu stoppen. Bei Fehlgärungen entstehen allerlei Verbindungen, die bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen können. In diesen Fällen war ein hoher Schwefelgehalt nur der Marker für unerwünschte Begleitstoffe. Allerdings gibt es mehr Ursachen für Kopfschmerz nach maßvollem Weinkonsum, wie beispielsweise der Gehalt an Polyphenolen. 

Die pauschale Kritik an der Schwefelung des Weines hat höchst unangenehme Folgen: Die Winzer verwenden immer weniger Schwefel. Dies bedeutet, dass viele Weine nicht mehr haltbar sind und schon nach kurzer Zeit „kippen“, weil die geringe Schwefelreserve schnell verbraucht ist. Weinkeller zur Lagerung edler Tropfen werden allmählich überflüssig. Damit geht auch Kulturgut verloren.

Bewertung: Das „Schwefeln“ des Weines ist ein traditionelles und sehr wirksames Verfahren. Für empfindliche Personen, die Sulfit oder seine Reaktionsprodukte nicht vertragen, ist durch die Allergenkennzeichnung Rechnung getragen. Heute darf eine höhere Schwefelreserve beim Wein als klarer Qualitätshinweis gewertet werden.