Lexikon der Zusatzstoffe

 
Funktionale Additive

E 426 Sojabohnen-Polyose

Ein funktionales Additiv, das erfreulicherweise eine E-Nummer trägt und einer Zulassung unterworfen wurde. Es handelt sich um ein Polysaccharid (eine Hemicellulose), das aus Sojaschalen, ein Abfallprodukt der Margarinefabrikation, oder aus dem Abwasser der Tofuproduktion (Okara) extrahiert und raffiniert wird. E 426 hat viele Funktionen: In Joghurtdrinks schützt es das Milcheiweiß vor der Säure, verbessert die Emulgierung und sorgt für ein cremiges Mundgefühl.
 
Wichtiger Gefrier-Tau-Stabilisator, vor allem für TK-Backwaren. E 426 erlaubt die Herstellung von mikrowellengeeigneter Tiefkühlware. Bei Instantnudeln sind kürzere Kochzeiten möglich. Zugleich gutes Trennmittel: Verhindert die Klebrigkeit von Reis und Nudeln, was in der Großküche eine verlängerte Warmhaltung erlaubt und verbessert die sensorischen Eigenschaften von Schnellkochprodukten.
 
Die Polyose wird von der Darmflora des Menschen fermentiert und zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Aufgrund der häufigen Allergien auf Sojaeiweiße empfiehlt die EFSA den Herstellern auf einen möglichst geringen Restgehalt an Protein zu achten, da bereits Produkte mit 14 Prozent Sojaprotein angetroffen wurden.
 
Bewertung: Während das essbare Sojaöl bereits zu Biodiesel verarbeitet wird, und der für den Menschen kaum genießbare Rückstand, das Sojaeiweiß im Schweinetrog landet, wurde es Zeit, wenigstens die Schalen für die menschliche Ernährung zu nutzen. Der neue Zusatzstoff ist in dieser Hinsicht zukunftsweisend. Bisher mussten die Schalen entweder an Wiederkäuer verfüttert werden oder wurden als „Ballaststoff“ Broten zugesetzt, die mit dem gesundheitlichen Wert des „vollen Kornes“ warben.