Lexikon der Zusatzstoffe
Funktionale Additive
Surimi
Surimi ist das japanische Wort für ein Imitat aus Fischfleisch. Früher wurde es aus grätenfreiem, gespültem, ausgepresstem und gegartem Fischmus unter Zusatz von Stabilisatoren wie Phosphat oder Milchzucker hergestellt, um die Masse noch an Bord der Fangschiffe tiefgefrieren zu können. Die weitere Aufarbeitung der Masse zu Meeresfrucht-Imitaten erfolgte dann später an Land.
Heute ist das Verfahren raffinierter: Nach der mechanischen Abtrennung der Gräten, (auch um einen erhöhten Fluoridgehalt zu vermeiden), wird der Brei mit Säuren (Salzsäure, Phosphorsäure) versetzt, um Keime und Fischgeruch (Trimethylamin) zu vermindern, und um feine Gräten aufzulösen. Anschließend wird das leichtverderbliche Fett mit Lösungsmitteln (2-Propanol, Ethanol) extrahiert. Das erhaltene Fischprotein wird mit Wasserstoffperoxid gebleicht - wichtig für Imitate mit weißem Fleisch - getrocknet und vermahlen, um ein sandiges Mundgefühl zu vermeiden.
Inzwischen wird Fisch genauso „zerlegt“ wie Milch, um Funktionale Additive zu gewinnen (siehe Milcheiweiß, WPC). Durch Behandlung mit Säuren, Laugen, Proteasen, durch
Acetylierung und Succinylierung (Ankoppelung von Essigsäure (E 260) oder Bernsteinsäure (E 363)) lassen sich Emulgatoren, Schaumstabilisatoren, Geliermittel und andere Ersatzstoffe für Zusatzstoffe herstellen.
Bewertung: Solange Kühlmöglichkeiten fehlten, sinnvolle Methode, um überschüssiges Fischeiweiß haltbar zu machen. Heute eine Technik, die neben billigeren Ersatzprodukten vielfältige Täuschungsmöglichkeiten eröffnet.