Lexikon der Zusatzstoffe

Sie ermöglichen das enzymatische Kleben: So erhält man aus kleinen Fleischteilchen Formfleisch-„Steaks“, aus Vorderschinkenteilchen Schinkenscheiben und aus Fischbrei Surimi für falsche Krabben. Bei Brühwürstchen und Hamburgern verbessern sie Bissfestigkeit und Geschmack. Wichtig zur Herstellung cremiger Joghurts aus Magermilch, die dadurch „sahniger“ schmecken. Im Brotteig stabilisieren Transglutaminasen den Kleber, der den Teig zusammenhält, in Tofu erhöhen sie die Haltbarkeit.

Bewertung: Da Transglutaminasen gern verwendet werden, um teurere Rohstoffe vorzutäuschen, plant die EU eine Deklarationspflicht.