Lexikon der Zusatzstoffe

Enzyme

In Deutschland wurden bereits vor Jahrzehnten grundsätzlich alle Enzyme zur Lebensmittelherstellung zugelassen, ohne jede Prüfung. Auch für jene Enzyme, die noch gar nicht entdeckt sind, entschloss sich der deutsche Gesetzgeber zu einer pauschalen Zulassung. Die EU arbeitet daran, die Verwendung von Enzymen endlich nachvollziehbar zu regeln.

Die Einsatzmöglichkeiten von Enzymen sind kaum noch überschaubar, eine Deklaration findet in aller Regel nicht statt. Sie werden überwiegend aus gentechnisch bearbeiteten Mikroorganismen gewonnen.

Da man Enzyme für gewöhnlich nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe ins Lebensmittel verschleppt ("Carry over"), wie Konservierungsmittel, Äthylenglykol, Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht selten bestrahlt. Zudem enthalten die meisten Enzyme so genannte "Nebenaktivitäten", daß heißt je nach Herkunft und Extraktionsbedingungen weitere Enzyme, die die toxikologische Prüfung des reinen Enzyms nicht mit erfasst.

Die toxikologischen Probleme von Enzymen sind vielfältig und hängen in der Regel vom Herstellungsprozess ab. Viele Enzyme werden aus Schimmelpilzen, Bakterien oder den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen. Dies bedingt ein prinzipielles Risiko der Einschleppung von Mykotoxinen, Endotoxinen oder pathogenen Keimen. Da die empfindlichen Enzyme sehr schonend behandelt werden müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten. Als reaktive Eiweiße enthalten sie ein deutliches allergenes Potenzial, das nicht immer durch eine Erhitzung ausgeschaltet wird.

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AMP-Desaminase

Ermöglicht deklarationsfreie Anreicherung mit Geschmacksverstärkern.

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Alginatlyase

Schleimlöser, verstärkt die Wirkung von Antibiotika.

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1100 Amylasen

Sie werden aus Mikroorganismen und Bauchspeicheldrüsen von Schlachttieren gewonnen.

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Amyloglucosidasen

Zur Produktion von Glucose und HFCS aus Stärke, zur Beschleunigung des Würzekochens und Verbesserung der Filtrierbarkeit beim Bierbrauen sowie zur Herstellung von Säften.

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Asparaginase

Wird zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt, um Verbrauchern Essensängste zu nehmen: Kartoffelprodukten, Snacks, Kaffee, Oliven, Backwaren, Nudeln.

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Cellulasen

Von Aspergillus- oder Trichoderma-Arten erzeugt. Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab.

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Collagenasen

Werden aus den Innereien von Krabben oder aus Streptomyces-Arten gewonnen.

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Cyclodextringlucanotransferasen

Diese Enzyme werden von einem genveränderten Bacillus licheniformis erzeugt. Damit lässt sich Traubenzucker zu ringförmigen Cyclodextrinen (E 459) verknüpfen.

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Glycosidasen

Hilft Säften und Weinen zur Vollmundigkeit.

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E 1103 Invertase

Auch β-Fructofuranosidase genannt. Natürliches Vorkommen in Honig und Speichel.

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Katalasen

Enzyme, gewonnen aus Schimmelpilzen (Aspergillus), seltener aus Bakterien oder Schweinelebern.

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Lactoperoxidasen

Tötet durch die Bildung von Sauerstoffradikalen und Iodcyan viele Mikroorganismen ab.

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Lipasen

Lipasen werden von gentechnisch optimierten Schimmelpilzen erzeugt. Sie spalten Fette; dadurch entstehen im Produkt Emulgatoren, die z. B. in der Bäckerei die Teigeigenschaften verbessern.

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Lipoxygenasen

Aus Escherichia coli oder Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie die natürlichen Carotinoide der Mehle zersetzen.

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Pectinasen

Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein oder Gemüsemark. Pektinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst und Gemüse was die Ausbeute erhöht.

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Pentosanasen

Bei zu trockener Getreideernte liefert Roggen kleine Brote mit bröckeliger Krume.

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Phosholipasen

Eine große Gruppe von Enzymen, die Lecithine und verwandte Substanzen zerlegen.

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Phytasen

Natürlicher Inhaltsstoff von Getreide, der bei der Fermentation des Teiges aktiviert wird.

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1101 Proteasen

Sie sind die am häufigsten genutzten Enzyme: Zum Zartmachen von Fleisch und Reifen von Rohwurst sowie von Matjesheringen.

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Transglutaminasen

Sie ermöglichen das enzymatische Kleben: So erhält man aus kleinen Fleischteilchen Formfleisch-„Steaks“, aus Vorderschinkenteilchen Schinkenscheiben und aus Fischbrei Surimi für falsche Krabben.

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