Lexikon der Zusatzstoffe

Rohstoffe sind schlecht verwertbare Teile von Tieren wie Knochen, Schwarten oder Rinderspalthäute, also die Unterseiten der Felle, die übrig bleiben, wenn die Lederindustrie ihren Teil abgetrennt hat. Die Häute werden gesäubert, zerkleinert und mit Natronlauge oder Kalkmilch mo-natelang eingeweicht. Schließlich wird mit Salzsäure neutralisiert. Um das Eiweiß zu festigen, wird mit Aluminium- oder Zinksulfat nachgespült. Jetzt kann die Gelatine mit heißem Wasser herausgelöst werden. Der Extrakt wird filtriert und mit Zentrifugen und Ionenaustauschern gereinigt und schonend getrocknet.

Knochen werden mit Schwefeliger Säure gewaschen, die Fleisch- und Fettreste mit Heißdampf entfernt, und dann in einer Hammermühle zerkleinert. Nun wird das Knochenfett extrahiert, dann das Phosphat mit Salzsäure ausgelaugt. Das gelöste Phosphat holt man mit Kalkmilch aus der Lake. Die Auswaschung der Gelatine erfolgt unter Säurezugabe. Danach wird gereinigt und getrocknet.

Relativ neu ist die Verwertung gefrorener Schwarten. Da heute Schweine sehr jung geschlachtet werden, ist ihr Bindegewebe noch elastisch und gut löslich. Die zerkleinerten Schwarten werden mit Heißwasser entfettet und mit Salz-, Phosphor- oder Schwefelsäure eingeweicht. Neutralisiert wird mit Natronlauge. Nun lässt sich die Gelatine mit heißem Wasser herauslösen. Verwendung nicht nur für Sülze, Tortenguss und Gummibärchen, sondern auch als Klärmittel für Säfte und Wein (auch bio).

Bewertung: Traditionelles Produkt, bei sachgemäßer Herstellung sinnvolle Nutzung von Knochen und Schwarten.