Lexikon der Zusatzstoffe

Nisin ist der Sammelname für eine Gruppe von Eiweißstoffen mit antibiotischer Wirkung, fachsprachlich Bakteriozine genannt. Sie werden von Bakterien (Streptococcus lactis) gebildet, die häufig in roher Milch vorkommen. Der Zusatzstoff Nisin wird jedoch technisch von anderen Mikroorganismen (Streptomyceten) erzeugt. Obwohl Nisin ein Eiweiß ist, ist es hitzestabil und übersteht sogar die Bedingungen der Schmelzkäseherstellung.

Nisin gilt für den Gesunden als harmlos, da man erwartet, dass es von den Verdauungsenzymen in kurzer Zeit abgebaut wird. Die Senatskommission der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) zur Prüfung von Lebensmittelzusatzstoffen hatte bereits 1984 festgestellt, dass ihrer Ansicht nach gegen den Zusatz von Nisin zu Schmelzkäse keine Bedenken bestehen.

In der EU für Grießpudding und Käse zugelassen. Daneben eignet es sich besonders zur Bekämpfung von unerwünschten Keimen bei der Produktion von Reinzuchthefen für Winzer und Brauer und sogar zur Konservierung von Bier.

Inzwischen haben sich resistente Keime (z. B. Clostridien) entwickelt. Die Entstehung von Resistenzen ist im evolutionären Wettlauf unvermeidlich. In ähnlicher Weise hat die Einhaltung der Kühlkette zur Selektion kältetoleranter Verderbniserreger dazu geführt, so dass sich diese nun in den Kühlanlagen etablieren. Im Fall der Bakteriozine bzw. Antibiotika wirkt ein regelmäßiger Wechsel der Mittel einer Anpassung der Keime entgegen.

Bewertung: Akzeptables Konservierungsmittel, da es nicht in der Humanmedizin verwendet wird.