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Kellergeister und die Wahrheit im Wein

Christian Niemeyer
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Kellergeister und die Wahrheit im Wein

Wäre es nicht schön, mehr über die Qualität und den Herstellungsprozess unserer Lebensmittel erfahren zu können? Ehrlich isst besser!

Das Studium der Zutatenverzeichnisse allein hilft dabei allerdings kaum und wie sieht es erst aus, wenn auch diese fehlen?

Und bei Genussmitteln ist die Palette der heimlichen Möglichkeiten noch größer als bei Lebensmitteln.

Alkoholische Getränke mit über 1,2 Volumen Prozent, wie Wein, müssen beispielsweise kein Zutatenverzeichnis aufführen.
Nur beim Bier ergab sich eine Ausnahme aus den Regelungen des sogenannten Reinheitsgebotes.
Der einzige Hinweis auf Zusätze, den man dem Etikett einer Weinflasche entnehmen kann, liegt in der Bezeichnung "Enthält Sulfite" oder "Enthält Schwefeldioxid". Traditionell eingesetzt zur Stabilisierung .
Bei Konzentrationen von mehr als 10 mg pro Liter, als Schwefeldioxid, ist dies vorgeschrieben, um Menschen mit Allergien, eine einfachere Auswahl zu ermöglichen.
Um diesen "Makel" bei der Gestaltung des Etikettes zu vermeiden, wird derzeit unter anderem der Einsatz von Anthocyanen erforscht.
Auch bei Bioweinen ist diese Schwefelung zugelassen, eine flächenhafte Bio-Produktion wäre bei einem Verzicht darauf, unter den meisten klimatischen Bedingungen nicht ohne Qualitäts- und Mengeneinbußen möglich.
Unter dem ungeregelten Begriff Naturwein, findet sich aber tatsächlich manchmal Wein, bei dem auf die Schwefelung und andere Kellertechnik verzichtet wird. Dem Konsumenten verlangt dieser Wein allerdings eine gewisse Neugierde ab, um sich auf die Suche nach dem "Ursprung" dieses Genussmittels zu machen.

Grundsätzlich klingt die Definition für Wein in Europa ganz simpel und ist in Anhang I der Verordnung 1493/1999 nachzulesen:
„Wein: Das Produkt, das ausschließlich aus der vollständigen oder teilweisen alkoholischen Gärung von frischen Trauben, ob zerkleinert oder nicht, oder von Traubenmost gewonnen wird.“

Aber bei der Herstellung von Wein dürfen einige Zusätze und moderne Technologien verwendet werden. Diese ermöglichten es ursprünglich selbst in schlechten Erntejahren noch ausreichende Mengen, absatzfähiger Weine anbieten zu können, die den geschmacklichen Erwartungen der Kundschaft entsprachen.
Traubenvollernter, spezialisierte Zuchthefen, Nährsalze, Holzchips, Tanninpulver, Enzymzusätze, Säureregulatoren, Aufzuckerung, rektifizierte Traubenmostkonzentrate, Klärungsstoffe, Schönungsmittel, Filtrierhilfen, Entkeimung, Texturverbesserer ....
Warum sollte nun in guten Jahren auf solche und ähnliche Hilfsmittel verzichtet werden?

Selbst wer sich eingehend mit regionalen Regelungen, rechtlichen Vorschriften und technischen Entwicklungen beschäftigt, könnte sich nicht sicher sein, was sich im Glas befindet.

Wenn Kennzeichnungsvorschriften fehlen oder sich nicht ausreichend mit der Herkunft von Qualität beschäftigen, schadet dies Herstellen, die sich
einen größeren Aufwand machen. Auf die Dauer schadet dies den Produkten und schädigt das Vertrauensverhältnis der Kundschaft.

Die EU-Kommission versuchte bereits 2017 nur die bisher üblichen Kennzeichnungsvorschriften zu Inhaltsstoffen und Nährwerten von Lebensmitteln auf alkoholische Getränke auszuweiten., um Ausnahmeregelungen zu vermindern.
Die Erfolge lassen sich beim Einkauf bisher nicht entdecken.

Langfristig wird eine erfolgreiche Kommunikation mit der Kundschaft aber nur über mehr Informationen gelingen.
Ehrliche Zutatenlisten wären dazu ein erster Schritt.

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