Lexikon der Zusatzstoffe

Ein Spezialzucker, der aus Weizen- oder Maisstärke gewonnen wird. Dabei wird Stärke, die aus einer langen Kette von Traubenzucker-Einheiten besteht, enzymatisch mit Amylasen und Amyloglucosidasen in kürzere Abschnitte zerlegt. Mit ein bisschen Geschick lassen sich die Eigenschaften der Glucosesirupe passgenau für den Einsatzzweck schneidern. Stärkeabschnitte mit vier oder fünf Traubenzuckern ergeben Maltodextrine; trennt man den Traubenzucker paarweise ab, erhält man Malzzucker (Maltose) und komplett zerlegt gibt’s reinen Traubenzucker.

Diese Zucker haben unterschiedliche technologische und geschmackliche Eigenschaften. Traubenzucker schmeckt süßer als Maltose. Maltodextrine hingegen sind geschmacksneutral. Bei Tiefkühl-Desserts erlaubt dies die Kontrolle des Gefrierpunkts: Glucosesirupe senken den Gefrierpunkt der Soßen stärker ab als normaler Zucker im Eismix. Dadurch fühlen sie sich im Mund schon flüssig an, während das Eis noch fest ist. So entsteht gefrorene Eiscreme mit fruchtiger Soße.