Lexikon der Zusatzstoffe

Aus Escherichia coli oder Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie die natürlichen Carotinoide des Mehles zersetzen. Dabei werden auch ungesättigte Fettsäuren zu unerwünschten Peroxiden abgebaut. Wichtig für Toastbrot und Brötchen. Verbessern Teigfestigkeit, Volumen und Krumenbeschaffenheit.

Auch zur Herstellung von Aromen genutzt: Dabei wandeln Lipoxygenasen Linolsäure oder Linolensäure in Hydroperoxyfettsäuren um. Durch Zugabe weiterer Enzyme wie Hydroperoxidlyasen entsteht typischer Pilzgeschmack.