Lexikon der Zusatzstoffe
Übersicht
Enzyme
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AMP-Desaminase
Ermöglicht deklarationsfreie Anreicherung mit Geschmacksverstärkern.Details… -
Alginatlyase
Schleimlöser, verstärkt die Wirkung von Antibiotika.Details… -
1100 Amylasen
Sie werden aus Mikroorganismen und Bauchspeicheldrüsen von Schlachttieren gewonnen.Details… -
Amyloglucosidasen
Zur Produktion von Glucose und HFCS aus Stärke, zur Beschleunigung des Würzekochens und Verbesserung der Filtrierbarkeit beim Bierbrauen sowie zur Herstellung von Säften.Details… -
Asparaginase
Wird zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt, um Verbrauchern Essensängste zu nehmen: Kartoffelprodukten, Snacks, Kaffee, Oliven, Backwaren, Nudeln.Details… -
Cellulasen
Von Aspergillus- oder Trichoderma-Arten erzeugt. Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab.Details… -
Collagenasen
Werden aus den Innereien von Krabben oder aus Streptomyces-Arten gewonnen.Details… -
Cyclodextringlucanotransferasen
Diese Enzyme werden von einem genveränderten Bacillus licheniformis erzeugt. Damit lässt sich Traubenzucker zu ringförmigen Cyclodextrinen (E 459) verknüpfen.Details… -
Glycosidasen
Hilft Säften und Weinen zur Vollmundigkeit.Details… -
E 1103 Invertase
Auch β-Fructofuranosidase genannt. Natürliches Vorkommen in Honig und Speichel.Details… -
Katalasen
Enzyme, gewonnen aus Schimmelpilzen (Aspergillus), seltener aus Bakterien oder Schweinelebern.Details… -
Lactoperoxidasen
Tötet durch die Bildung von Sauerstoffradikalen und Iodcyan viele Mikroorganismen ab.Details… -
Lipasen
Lipasen werden von gentechnisch optimierten Schimmelpilzen erzeugt. Sie spalten Fette; dadurch entstehen im Produkt Emulgatoren, die z. B. in der Bäckerei die Teigeigenschaften verbessern.Details… -
Lipoxygenasen
Aus Escherichia coli oder Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie die natürlichen Carotinoide der Mehle zersetzen.Details… -
Pectinasen
Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein oder Gemüsemark. Pektinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst und Gemüse was die Ausbeute erhöht.Details… -
Pentosanasen
Bei zu trockener Getreideernte liefert Roggen kleine Brote mit bröckeliger Krume.Details… -
Phosholipasen
Eine große Gruppe von Enzymen, die Lecithine und verwandte Substanzen zerlegen.Details… -
Phytasen
Natürlicher Inhaltsstoff von Getreide, der bei der Fermentation des Teiges aktiviert wird.Details… -
1101 Proteasen
Sie sind die am häufigsten genutzten Enzyme: Zum Zartmachen von Fleisch und Reifen von Rohwurst sowie von Matjesheringen.Details… -
Transglutaminasen
Sie ermöglichen das enzymatische Kleben: So erhält man aus kleinen Fleischteilchen Formfleisch-„Steaks“, aus Vorderschinkenteilchen Schinkenscheiben und aus Fischbrei Surimi für falsche Krabben.Details…