Lexikon der Zusatzstoffe

Lysozym ist ein Enzym, das aus Hühnereiern oder gentechnisch auf „Huhn“ umgebauten Hefen bzw. Bakterien gewonnen wird. Für die Lebensmittelproduktion ist seine Fähigkeit interessant, die Zellwände der schwer bekämpfbaren und gefürchteten Clostridien anzugreifen. Ersetzt bei Schnittkäse Hexamethylentetramin (E 239) und Salpeter (E 251, E 252).

Daneben zur Aromaverbesserung bei Erbsen und Bohnen verwendet. Der natürliche Lysozymgehalt von Eiklar ist der Grund, warum dieses zur Stabilisierung von Wein verwendet wird. Es hemmt die Mikroorganismen im Wein, die die Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Damit lässt sich das Altern des Weines verzögern. Hühnereiallergiker sollten berücksichtigen, dass eine Deklaration nicht immer erforderlich ist. Durch die Extraktion aus den Eiern in den Aufschlagwerken (also dort, wo die Eier zur Verwertung aufge-schlagen werden) erhält der Abnehmer von Eiprodukten nicht unbedingt den kompletten Inhalt, sondern das, was nach dem „Ausschlachten“ kommerziell wichtiger Spurenstoffe übrigbleibt.

Inzwischen sind Methoden zur Modifizierung von Lysozym bekannt. Dadurch erhält man nicht nur ein breiteres anti-mikrobielles Spektrum, sondern auch eine emulgierende Wirkung. Die Verlockung modifiziertes Lysozym einzusetzen, ist nicht gering, im Gegensatz zur Wahrscheinlichkeit damit bei einer Kontrolle aufzufallen.

Bewertung: Interessantes Konservierungsprinzip, das eine intensive Überwachung erfordert, um den Einsatz von modifiziertem Lysozym zu kontrollieren.